Anche quest’anno siamo arrivati al momento di massimo fermento nel panorama enologico: La Vendemmia!

Tutti gli anni, da luglio ad ottobre, con la vendemmia si tirano le somme di tutto il lavoro fatto nei vigneti. 

In parole semplici, con vendemmia si intende il procedimento di raccolta delle uve da vino. Ovviamente non tutti raccolgono l’uva nello stesso momento poiché sono molteplici i fattori che vanno ad influenzare la scelta del periodo.

Sicuramente nelle regioni più a sud la raccolta avverrà con anticipo poiché l’esposizione e il caldo tendono ad accelerare il processo di maturazione.

I parametri più rilevanti da osservare, per comprendere se l’uva è giunta al livello di maturazione giusto, sono sicuramente:

• Il rapporto acidi-zuccheri, 
• La composizione chimica dell’uva dal punto di vista antocianico, tannico, polifenolico ecc.

Le 4 principali fasi della raccolta 

La raccolta

La raccolta può essere manuale o per scuotimento, attraverso apposite macchine raccoglitrici. 

Tendenzialmente, nelle piccole cantine che producono vino di qualità viene privilegiato il primo metodo, poiché l’uva, non spaccandosi, favorisce le fermentazioni spontanee.

In entrambi i metodi rimane comunque essenziale garantire che l’uva non si bagni eccessivamente e che venga trasportata in cassette areate e non troppo capienti, per evitare che lo schiacciamento dei grappoli provochi una proliferazione di microrganismi indigeni. 

A tal proposito, è fondamentale anche evitare le ore più calde della giornata poiché l’uva potrebbe andare incontro a fermentazione o macerazione e conferire gusti indesiderati durante la vinificazione.

Una volta portata l’uva in cantina, si procede con la diraspatura, che consiste nel separare meccanicamente il raspo, la parte verde del grappolo, dagli acini. Questa operazione è importante. Pressando il raspo, infatti, si estrarrebbe un tannino che andrebbe a dare estrema durezza al vino. 

La Pigiatura

Una volta completata la diraspatura si passa alla pigiatura.

L’uva viene schiacciata in modo che possa rilasciare il succo e la polpa.

Questo processo deve essere svolto velocemente, cercando di far entrare in contatto il meno possibile la massa con l’ossigeno poiché andrebbe ad ossidare tutte le sostanze fondamentali in grado di dare struttura e gusto al futuro vino.

La Fermentazione e l’invecchiamento

A seconda del tipo di vinificazione, si procede con la fermentazione o la pressatura delle vinacce. 

Nella vinificazione in bianco si pressano subito le bucce e si dividono dal mosto. È molto importante non pressare troppo le vinacce per evitare di intorbidire troppo il mosto ma anche per non schiacciare i vinaccioli che andrebbero a dare una matrice troppo tannica che nei vini bianchi non è eccessivamente apprezzata. 

Il mosto dedicato ai bianchi  è normalmente sottoposto a una posa pre-fermentativa a temperatura controllata. Questo ci aiuta ad avere un prodotto finale più limpido. La temperatura invece viene tenuta intorno ai 4 gradi per circa 10 ore, in modo da evitare che durante la posa partano fermentazioni a opera di lieviti indesiderati. Una volta fermentato il vino bianco può essere sottoposto a chiarifica e filtrazioni ed a vari tipi di affinamento prima di essere imbottigliato. 

Per quanto riguarda la vinificazione in rosso la fermentazione avviene con tutte le vinacce. Questo è essenziale per estrarre tutti gli antociani, i tannini e tutte le parti che danno struttura al vino, dalle bucce e dai vinaccioli. 

Durante la vinificazione in rosso è essenziale che il cosiddetto cappello, formato dalle vinacce che riemergono e galleggiano sopra il mosto, sia sempre bagnato. Questo fa in modo che si formino muffe e altre infestazioni batteriche. Una volta fermentata la massa viene pressata per eliminare la parte solida dal vino. A questo punto il nostro prodotto è pronto per un ulteriore eventuale passaggio: la fermentazione malolattica che lo va ad ammorbidire prima di passare all’ultima fase di affinamento. 

A seconda del prodotto finito che vogliamo produrre possiamo usare vasche di affinamento: in acciaio, in cemento vetrificato o in legno, come barrique tonneaux, per tempi più o meno lunghi.